Obiettivi

Salsiccia

Il progetto MicroEmiRo si snoda su due assi: da una parte l'utilizzo dei microrganismi come agenti fermentativi (colture starter) per l'ottenimento di numerosi prodotti (tra cui eccellenze regionali), dall'altra la possibilità di sfruttare alcuni ceppi come colture bioprotettive, poiché dotati di attività antagonista verso specie patogene e/o degradative, per aumentare la sicurezza e la shelf life di prodotti freschi, garantendo una maggiore sostenibilità del processo produttivo e mantenendo il valore nutrizionale e le caratteristiche organolettiche.

MicroEmiRo si propone di utilizzare le risorse microbiche dei laboratori proponenti ottimizzandone le performance tecnologiche. Gli obiettivi specifici sono:

1) ottenimento di alimenti fermentati innovativi per consumatori vegani dotati di buone caratteristiche organolettiche e sicuri;

2) produzione di formaggi freschi ad alta resa e basso contenuto di sale, lattosio e apporto calorico usando batteri lattici produttori di composti di aroma, esopolisaccaridi e batteriocine;

3) ottimizzazione dell'impiego di starter autoctoni per la produzione di salami regionali per migliorarne le caratteristiche organolettiche, la riconoscibilità, la sicurezza e ad elevata attività antagonista verso la flora microbica indesiderata;

4) estensione della shelf life e della sicurezza di prodotti freschi (insalate di frutta di IV gamma e salsiccia fresca) mediante uso di batteri lattici con funzioni bioprotettive.

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